Є, мої дорогі, в кондитерстві такий безвідмовний і незамінний продукт – марципан. Цей чудовий і ароматний смаколик, що складається з цукрової пудри і мигдалю, може використовуватися майже в будь-якому кондитерському виробі. Марципан рятував мене безліч разів.Тому я його й називаю безвідмовним. Ось судіть самі про «широту його поглядів»:
- марципан для обтягування торта;
- марципан для ліплення фігурок;
- марципан для начинки цукерок;
- марципан в тісті та марципан в кремі;
- марципан як прошарок для торта;
- марципан в шоколаді і навіть в лікері.
Додав марципан в тісто – і випічка набуває дивовижного мигдалевого смаку й тонкого запаху. Обтянути їм звичайний бісквіт – і це вже не звичайний бісквіт, а торт зі стильним декором. А якщо його ще й прикрасити фігурками з марципану, то це вже кондитерський шедевр!
Шляхетний пан марципан і його почет
Загалом, марципан багатоликий і поважний настільки, що дочекався навіть власного музею! Не повірите, але в Будапешті дійсно є Музей марципану, всі експонати якого, природно, солодко-мигдальні. Завітаєте в Угорщину – будьте ласкаві особисто лизнути й перевірити.
Ну а поки ми вдома, в Україні, я навчу вас, мої любі, швидко робити смакоту, використовуючи марципан.
Отже, мої дорогоцінні, перший смаколик – марципан в цукерках як начинка. Причому можна брати готовий марципан, нарізати шматочками підходящої форми і вмочати в темперований шоколад.
А можна додавати марципан в ганаш – буде начинка для цукерок з тонким мигдальним смаком.
Мій фаворит – це трюфелі з марципаном, вміст якого в масі для цукерок може досягати 30%. Ви не уявляєте, наскільки зручно робити трюфелі з марципаном. Трохи нижче знайдете рецепт цукерок з марципаном.
Також прекрасно себе почуває марципан в випічці. Як правило, достатньо 20% цукрово-мигдальної маси від загальної кількості тіста, щоб надати виробу неповторного мигдального аромату. У пісочне тісто марципан додаєте після того, як основне тісто вже готове.
А ось в дріжджову випічку – так-так, і її теж можна робити з нашим героєм – додаєте продукт в опару разом з іншими інгредієнтами.
Марципан для торта – це окрема історія. І для обтягування, і для крему, і як прошарок, і навіть для тіста – всюди, якщо мова йде про торт, цукрово-мигдальна суміш добра. Рецептик фірмовий марципанового торта я вам теж дам.
Види марципану
Марципан можна приготувати самостійно або взяти готовий. Про перший – трохи нижче. Про види другого слухайте зараз.
Я використовую марципан знаменитої торгової марки Laped (Італія), представлений в двох видах:
- марципан для моделювання;
- марципан для начинки і випічки.
Хочете швидко декорувати кондитерський виріб – беріть марципан для моделювання, робіть обтяжку торта, ліпіть чудові фігурки. Шедевральний результат гарантую! До речі, і цукерки марципанові теж можна робити з цього виду марципану.
Цукерки, шоколадки, креми, випічка – це робиться з марципаном для начинки і випічки, до складу якого входить 60% бланшованого мигдалю.
А тепер докладніше про домашній марципан.
Марципан в домашніх умовах або готовий? – ось, в чому питання
Питання це, мої дорогі, нескладне. Марципан домашній відрізняється від покупного тим, що перший треба ще приготувати, витративши час, приклавши зусилля. І підібравши, природно, відповідні інгредієнти: по 250 г мигдалю та цукрової пудри, 2-3 краплі мигдальної есенції і пару ложок столових води.
Далі потрібно попрацювати. Ось вам найпростіший рецепт марципану.
Марципан: рецепт в домашніх умовах
Ось як я роблю домашній марципан:
- Знімаю шкірку з мигдалю, попередньо замоченого хвилин на 10 в окропі під кришкою, а потім залитого водою з льодом. Шкірочка, що перебуває в шоковому стані від таких перепадів, знімається мало не сама.
- Промиваю очищені ядерця мигдалю, сушу їх спочатку серветками, потім, постійно помішуючи, на сковорідці хвилини дві.
- Просушені горіхи перемелюю в блендері – якомога дрібніше! Це можна робити також в кавомолці.
- З'єдную все, що перемолов, з цукровою пудрою, додаю мигдальну есенцію. Після цього по чуть-чуть, акуратненько додаю воду, перемішуючи.
- Мішу тісто мигдальне до тих пір, поки мої пальці не відчують жадану приємну пластичність однорідної маси. Якщо тісто розсипчасте, додаю буквально краплинами воду, щоб воно стало все ж пластичним.
- Загортаю отриманий марципан в харчову плівку і відправляю на пару годинок в холодильник.
Порада від Випікайки: не смажте мигдаль – ні до зняття шкірки, ні після. Ті дві хвилини на сковорідці – тільки для просушування ядерець!
А тепер, як і обіцяв, декілька рецептів.
Трюфелі з марципану: простий рецепт
Складові:
- марципан – 500 г;
- жирні (дуже жирні!) вершки – 250 мл;
- гіркий шоколад – 400 г;
- лікер «Амаретто» – 100 мл.
Приготування марципанових трюфелів:
- Поєднавши 200 г марципану з лікером, формую малесенькі кульки.
- Збиваю 150 мл вершків і з'єдную їх, а також цукрово-мигдалеву масу і рідкі вершки, що залишилися.
- З марципану з вершками роблю кульки побільше, поклавши всередину маленькі – ті, що з лікером.
- Поливаю трюфелі розтопленим шоколадом і відправляю в холодильник.
Порада від Випікайки: якщо ви хочете, щоб ваші трюфелі з марципану були не гладкими, а як на фото, з'єднуйте марципан з рідкими, а не збитими вершками.
Марципановий торт: рецепт покроковий
Моя бабуся так смішно називала цей десерт – «марципанів торт». І ще говорила: «Тітка Клара знизу просила рецепт марципанів»
. Загалом, дорогі, ловіть і рецепт, і фото «марципанів».
Інгредієнти для торта з марципану:
- масло вершкове – 255 г;
- цукор дрібний – 140 г;
- борошно – 260 г;
- марципан готовий – 255 г;
- яйця – 7 шт.;
- ванільний цукор – 1 ч. л.;
- екстракт мигдалю – ½ ч. л.;
- розпушувач – ¾ ч. л.;
- цедра 1 апельсина;
- сіль – ½ ч. л.;
- шоколадний ганаш – 500 г.
Приготування марципанового торта:
- Розтираю розм'якшене масло з цукром, ввожу шматочками цукрово-мигдалеву масу (близько 190 г).
- Після того, як маса стала гладкою, додаю по черзі яйця, цедру, ванільку і екстракт.
- Всипаю просіяне з розпушувачем і сіллю борошно. Вимішую тісто.
- Перекладаю в форму для випічки (у мене силіконова, тому я її нічим не змащую) і печу хвилин 35-45 при температурі градусів 170-180.
- Після охолодження ріжу пишненький корж на три частини і промазую шоколадним ганаш (рецепт його приготування дивіться тут).
- Залишок марципану розкочую тоненько і покриваю ним торт зверху і з боків. Також роблю фігурки з марципану для декору.
Порада від Випікайки: простенькі, але миленькі трояндочки з марципану для декору зробити легко. Розкочуєте тонко марципан, нарізаете смужками, які скручує рулетиком, пріщепнувши один кінець і розправивши «пелюстки» іншого.
Солодких кондитерських відкриттів бажає завжди ваш Випікайка.
Марципан купити в Києві, Україні
Де купити марципан? – цікавитеся ви? Так на сайті vypikayka.com це зробити простіше простого! Зробивши замовлення, ви можете купити марципан для ліплення, для моделювання і для випічки італійської торгової марки Laped. І отримати його з доставкою по всій Україні.
