Шоколадная конфета «Пралине» – счастье в чистом виде! Вот, правда. Ем их – и так мне хорошо, как будто ни забот, ни проблем у меня нет. А все потому, что ореховое пралине, заключенное в тонкой хрустящей скорлупе шоколада, заставляет забыть обо всем. Вот уж воистину: и пусть весь мир с его проблемами подождет!
Начинка пралине вкусна настолько, что я себя еле сдерживаю, чтоб не съесть ее еще до приготовления конфет. Ну, вы, мои драгоценные, меня понимаете, не так ли? Как?!! Вы ни разу не делали конфеты «Пралине» с фундуком, фисташками или миндалем?!!
Слушайте, ну это, как сказала бы моя бабушка, неподобство! Предлагаю срочно исправить ситуацию. Что говорите? Не знаете, как сделать пралине в домашних условиях? Ой, я вас умоляю! Да зачем же так напрягаться, если можно взять готовый продукт отменного качества – пралине ТМ ICAM – одного из мировых лидеров производства шоколадной продукции для кондитерства.
Рецепт конфет «Пралине»: 5 секретов
В принципе, имея ореховое пралине, конфеты приготовить очень просто. Растопили шоколад, залили в формы. После того, как он застыл, наполнили шоколадные заготовки начинкой, закрыли донышко конфеты слоем темперированного шоколада и… Теперь самое главное – как-то продержаться полчасика, пока «донышко» затвердеет в холодильнике. 
А если еще знать некоторые нюансы приготовления этого неземного лакомства, то его создание станет для вас настоящим удовольствием.
Поскольку я пралинешки готовил не один десяток раз, то всеми своими секретами с вами сейчас и поделюсь. Итак…
Секрет первый: правильно темперированный шоколад
Все мы хотим, чтобы наше шоколадное пралине, а точнее, его шоколадный корпус получился твердым, гладким, блестящим и хрустящим. Все эти качества напрямую связаны с правильным темперированием шоколада.
Ведь что такое темперирование? Это процесс, во время которого содержащееся в шоколаде масло какао приобретает стабильную форму – кристаллизуется. Результат кристаллизации масла какао – вожделенные блеск, хруст и т. д. Поэтому мало растопить шоколад. Его нужно растопить правильно – до определенной температуры. А потом охладить – опять-таки до определенной температуры. А если он «переохладился», подогреть слегка – до рабочей температуры.
Что такое рабочая температура шоколада, спрашиваете? Это температура, при которой из шоколадной массы можно делать наши конфетки. Для каждого вида шоколада она своя:
- 32 °С – для черного;
- 29-30 °С – для молочного;
- не более 28 °С – для белого.
А вот как правильно темперировать шоколад:
- Растопите, постоянно помешивая, шоколад на паровой бане. Между нижней – с кипящей водой и верхней – с растапливаемым шоколадом емкостями не должно быть зазора. Иначе попавший в шоколад пар испортит всю обедню. Влага – враг №1 темперирования. Поэтому и кастрюля с шоколадом, и ложка, которой вы его помешиваете в процессе растапливания, должны быть сухими. Также важно, чтобы верхняя емкость не касалась дном кипящей воды – пусть будет на сантиметрик выше. Что касается самого шоколада… Можно, конечно, взять и в плитках, поломав его предварительно. Но я предпочитаю работать с кондитерским шоколадом в монетах. Одинакового размера шоколадные капельки равномерно плавятся – а это одна из составляющих успеха.
- Внимательно следите за градусами. Правильная температура растапливаемого шоколада – 40-45 °С. Ее легко определять кондитерским градусником.
- Следующий этап темперирования оптимально проводить на мраморной поверхности. Именно на нее, причем нужно, чтобы мрамор был холодным, выливаем около двух третей растопленного шоколада и вымешиваем его, орудуя скребком со шпателем. Наша цель – добиться загустения шоколада и температуры градусов на пять меньше рабочей. Сигнал начала кристаллизации – свисающие со шпателя «сосульки» шоколадной массы.
- Теперь нужно подостывший шоколад с мрамора переместить в емкость с оставшейся одной третью растопленной массы. Перемешайте все как можно тщательнее и проверьте температуру. Если она ниже рабочей, немного подогрейте массу.
Совет от Выпекайки: проверяйте, правильно ли темперирован шоколад, так: окуните кусочек пергамента в растопленную массу. Шоколад на пергаменте застыл за 3 минуты при комнатной температуре? Значит, вы все сделали правильно.
Секрет второй: готовая начинка «Пралине»
Собственно, весь секрет в том, чтобы не тратить время на приготовление пралине, а взять готовый продукт. Например, ореховое пралине ТМ ICAM, в качестве которого можно быть уверенным на все сто. Ведь продукция этой итальянской компании сертифицирована. Пралине ТМ ICAM – «Фисташка», «Лесной орех», «Миндаль» – готовый к применению натуральный продукт, в состав которого входят только измельченные орехи с карамелью. Ни ГМО, ни примесей в нем нет.
Совет от Выпекайки: перед употреблением пралине нужно нагреть. После этого хорошенько перемешайте его погружным миксером.
Секрет третий: пралине & Co
Пралине часто называют палочкой-выручалочкой кондитера. И это понятно: заполнил готовой начинкой пралине корпусные конфеты – и горя не знаешь!
Если же позволяет время, ореховое пралине можно обогатить и другими вкусами. Вот варианты различных видов начинки для шоколадных конфет:
- ганаш на основе пралине с добавлением сливок и шоколада. Рецепт приготовления ганаша тут;
- разнообразить пралине различными «хрустяшками»: злаковыми шариками, хрустящими хлопьями, карамелизированной крошкой Amaretto;
- потрясающе вкусная начинка: пралине с кроканом, приготовленным из дробленых орехов, шоколада и масла какао. Причем можно как смешивать пралине с кроканом, так и выкладывать их в шоколадный корпус слоями.
Секрет четвертый: как правильно сделать корпусные конфеты
В принципе, облечь начинку в шоколадные доспехи можно двумя способами. Первый – сформированную шариками начинку окунуть в растопленный шоколад. Второй – сделать корпусные конфеты. Второй способ сложнее, дольше, но результат стоит затраченных усилий.
Пошаговый рецепт приготовления корпусных шоколадных конфет с начинкой вы найдете тут.
Совет от Выпекайки: если вы избрали первый способ приготовления шоколадных конфет, то, сделав начинку, отправьте ее на пару часов в холодильник. Из застывшей, охлажденной массы легче формировать шарики.
Секрет пятый: ни холодно, ни жарко
Необычайно важна температура в помещении, где готовятся шоколадные конфеты с начинкой пралине. Если будет холодно – шоколад слишком быстро застынет. Если жарко – ваши конфеты просто потеряют форму. 20-22 градуса – в самый раз. Также важна и температура хранения готовых конфет.
И, кстати, солнечный свет и даже воздух также могут негативно повлиять на ваши сладости. Все из-за процесса окисления, которому особенно подвержены изделия из белого и молочного шоколада. Поэтому храните готовые сладости в темном прохладном месте в плотно закрытой емкости. Если, конечно, не съедите их в первые же 5 минут после приготовления.
С пожеланием сладкой жизни
всегда ваш Выпекайка.
Ароматные пралине для любимых десертов
Хотите сделать конфеты шоколадные? Ореховое пралине – «Фисташка», «Лесной орех», «Миндаль» – станет великолепной начинкой для ваших рукотворных сладких шедевров!
Купить пралине вы всегда сможете в интернет-магазине «Выпекайка».
