Шоколадна цукерка «Праліне» – щастя в чистому вигляді! Ось, правда. Їм їх – і так мені добре, як ніби ні турбот, ні проблем у мене немає. А все тому, що горіхове праліне, укладене в тонку хрумку шкаралупу шоколаду, змушує забути про все. Ото вже воістину: і нехай весь світ з його проблемами зачекає!
Начинка праліне смачна настільки, що я себе ледве стримую, щоб не з'їсти її ще до приготування цукерок. Ну, ви, мої дорогоцінні, мене розумієте, чи не так? Як?!! Ви жодного разу не робили цукерки «Праліне» з фундуком, фісташками або мигдалем?!!
Слухайте, ну це, як сказала б моя бабуся, неподобство! Пропоную терміново виправити ситуацію. Що говорите? Не знаєте, як зробити праліне в домашніх умовах? Ой, я вас благаю! Та навіщо ж так напружуватися, якщо можна взяти готовий продукт відмінної якості – праліне ТМ ICAM – одного зі світових лідерів виробництва шоколадної продукції для кондитерства.
Рецепт цукерок «Праліне»: 5 секретів
В принципі, маючи горіхове праліне, цукерки приготувати дуже просто. Розтопили шоколад, залили в форми. Після того, як він застиг, наповнили шоколадні заготовки начинкою, закрили денце цукерки шаром темперованого шоколаду і... Тепер найголовніше – якось протриматися півгодинки, поки «денце» затвердіє в холодильнику. 
А якщо ще знати деякі нюанси приготування цих неземних ласощів, то його створення стане для вас справжнім задоволенням.
Оскільки я пралінешки готував не один десяток разів, то всіма своїми секретами з вами зараз і поділюся. Отже...
Секрет перший: правильно темперований шоколад
Всі ми хочемо, щоб наше шоколадне праліне, а точніше, його шоколадний корпус вийшов твердим, гладким, блискучим і хрустким. Всі ці якості безпосередньо пов'язані з правильним темперуванням шоколаду.
Адже що таке темперування? Це процес, під час якого масло какао, що міститься в шоколаді, набуває стабільної форми – кристалізується. Результат кристалізації масла какао – жадані блиск, хрускіт і т. д. Тому мало розтопити шоколад. Його потрібно розтопити правильно – до певної температури. А потім охолодити – знову-таки до певної температури. А якщо він «переохолодився», підігріти злегка – до робочої температури.
Що таке робоча температура шоколаду, питаєте? Це температура, при якій з шоколадної маси можна робити наші цукерки. Для кожного виду шоколаду вона своя:
- 32 °С – для чорного;
- 29-30 °С – для молочного;
- не більше 28 °С – для білого.
А ось як правильно темперувати шоколад:
- Розтопити, постійно помішуючи, шоколад на паровій бані. Між нижньою ємністю – з киплячою водою і верхньою – з шоколадом, що розтоплюється, не повинно бути зазору. Інакше пар, що може потрапити в шоколад, зіпсує всю обідню. Волога – ворог №1 темперування. Тому і каструля з шоколадом, і ложка, якою ви його помішує в процесі розтоплення, повинні бути сухими. Також важливо, щоб верхня ємність не торкалася дном окропу – нехай буде на сантиметрик вище. Що стосується самого шоколаду... Можна, звичайно, взяти і в плитках, поламавши його попередньо. Але я вважаю за краще працювати з кондитерським шоколадом в монетах. Однакового розміру шоколадні крапельки рівномірно плавляться – а це одна зі складових успіху.
- Уважно стежте за градусами. Правильна температура розтопленого шоколаду – 40-45 °С. Її легко визначати кондитерським градусником.
- Наступний етап темперування оптимально проводити на мармуровій поверхні. Саме на неї, причому потрібно, щоб мармур був холодним, виливаємо близько двох третин розтопленого шоколаду і вимішуємо його, орудуючи скребком зі шпателем. Наша мета – домогтися загустіння шоколаду і температури градусів на п'ять менше робочої. Сигнал початку кристалізації – «бурульки» шоколадної маси, що звисають зі шпателя.
- Тепер потрібно трохи остиглий шоколад з мармуру перемістити в ємність з однією третиною розтопленої маси, що залишилася. Перемішайте все якомога ретельніше і перевірте температуру. Якщо вона нижче робочої, трохи підігрійте масу.
Порада від Випікайки: перевіряйте, чи правильно темперирований шоколад, так: занурте шматочок пергаменту в розтоплену масу. Шоколад на пергаменті застиг за 3 хвилини при кімнатній температурі? Значить, ви все зробили правильно.
Секрет другий: готова начинка «Праліне»
Власне, весь секрет в тому, щоб не витрачати час на приготування праліне, а взяти готовий продукт. Наприклад, горіхове праліне ТМ ICAM, в якості якого можна бути впевненим на всі сто. Адже продукція цієї італійської компанії сертифікована. Праліне ТМ ICAM – «Фісташка», «Лісовий горіх», «Мигдаль» – готовий до застосування натуральний продукт, до складу якого входять тільки подрібнені горіхи з карамеллю. Ні ГМО, ні домішок в ньому немає.
Порада від Випікайки: перед вживанням праліне потрібно нагріти. Після цього гарненько перемішайте його занурювальним міксером.
Секрет третій: праліне & Co
Праліне часто називають паличкою-виручалочкою кондитера. І це зрозуміло: заповнив готовою начинкою праліне корпусні цукерки – і горя не знаєш!
Якщо ж дозволяє час, горіхове праліне можна збагатити й іншими смаками. Ось варіанти різних видів начинки для шоколадних цукерок:
- ганаш на основі праліне з додаванням вершків і шоколаду. Рецепт приготування ганаша тут;
- урізноманітнити праліне різними «хрустиками»: злаковими кульками, хрусткими пластівцями, карамелізованою крихтою Amaretto;
- приголомшливо смачна начинка: праліне з кроканом, приготованим з подрібнених горіхів, шоколаду і масла какао. Причому можна як змішувати праліне з кроканом, так і викладати їх в шоколадний корпус шарами.
Секрет четвертий: як правильно зробити корпусні цукерки
В принципі, «вдягти» начинку в шоколадні обладунки можна двома способами. Перший – сформовану кульками начинку занурити в розтоплений шоколад. Другий – зробити корпусні цукерки. Другий спосіб складніший, довше, але результат вартий витрачених зусиль.
Покроковий рецепт приготування корпусних шоколадних цукерок з начинкою ви знайдете тут.
Порада від Випікайки: якщо ви обрали перший спосіб приготування шоколадних цукерок, то, зробивши начинку, відправте її на пару годин в холодильник. З застиглої, охолодженої маси легше формувати кульки.
Секрет п'ятий: ні холодно, ні жарко
Надзвичайно важлива температура в приміщенні, де готуються шоколадні цукерки з начинкою праліне. Якщо буде холодно – шоколад занадто швидко застигне. Якщо жарко – ваші цукерки просто втратять форму. 20-22 градуси – в самий раз. Також важлива і температура зберігання готових цукерок.
І, до речі, сонячне світло і навіть повітря також можуть негативно вплинути на ваші солодощі. Все через процес окислення, до якому особливо схильні вироби з білого і молочного шоколаду. Тому зберігайте готові солодощі в темному прохолодному місці в щільно закритій ємності. Якщо, звичайно, не з'їсте їх в перші ж 5 хвилин після приготування.
З побажанням солодкого життя
завжди ваш Випікайка.
Ароматні праліне для улюблених десертів
Хочете зробити цукерки шоколадні? Горіхове праліне – «Фісташка», «Лісовий горіх», «Мигдаль» – стане чудовою начинкою для ваших рукотворних солодких шедеврів!
Купити праліне ви завжди зможете в інтернет-магазині «Випікайка».
